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煮粥小窍门集锦

编辑:小豹子/2018-05-04 12:33

煮粥虽然简单,但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者,也许可以助你事半功倍。

  1、 关于原料:
  可选择范围极大,此季节新鲜的小米、棒渣刚上市,栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时,还可加入的有:各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。
  
2、 上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。   
  
3、 煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。

4、 煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。
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十条粥疗谚语--《饮食科学》
文章来源: Amyy( ZT) 于 2002-3-1
  
若要不失眠,煮粥添白莲。
气短体虚弱,煮粥加山药。
心虚气不足,粥内加桂圆。
清退高热症,煮粥加芦根。
要保肝功好,枸杞煮粥妙。
防生脚气病,米糠煮粥饮。
头晕多汗症,要饮薏仁粥。
夏令防中暑,常喝荷叶粥。
皮肤若要好,粥里加红枣。
调理血小板,花生仁熬粥。
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加菲煮粥小窍门:的确实要下油的!
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-27

煮粥的米最好用马坝油粘(一种油粘米)或东北大米(就是圆圆的珍珠米),淘好后加一点点水,然后加2大汤匙油,2-4茶匙盐,拌均匀,油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米(至少腌半小时),先是大火煮开,煮沸20-30分钟然后再转小火慢慢熬,煮的过程中,油挥发了所有粥并不油腻,米也容易绵软浓香,由于米事先腌过,粥不要下盐,已经够味了。^_^

这个方法我用了20几年了,一直煮得好粥。大伙儿试试看!^_^
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文章来源: 馋猫加菲 于 2001-8-29

哎呀,这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一,和皮蛋瘦肉粥、白果(就是银杏肉仁)腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王!

材料:米(最好用东北珍珠米)半碗(是小碗不是大碗),猪骨1LB,花生米(要有红色花生衣的那种)0.5LB,柴鱼干3-4条、姜(去皮,拍扁)一大块

做法:
1,米淘净,然后用2汤匙油、2-3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上;

2,猪骨洗净,放沸水中著去杂质,冲去血沫;

3,柴鱼干剪成拇指大小的块,花生米洗一洗;

4,烧沸一大煲水,把米(连腌米的油盐)、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中,煮沸,大火煮20-30分钟,然后转小火熬1-2小时,大功告成!

材料在超市普遍有售,柴鱼干是韩国产的,虽然没有中国产的好吃,但是煮粥煮汤什麽的还是可以出味道,我在鬼子超市的亚洲食品专柜经常看到有柴鱼干卖的。这个粥去火,容易消化,老少皆宜哪!^_^
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皮蛋瘦肉粥(加料)
文章来源: 清茶丽人 于 2001-10-16

皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好!

备料:白粥,肉碎,切碎的干虾仁,皮蛋一个,姜末、葱花适量
调味:盐,麻油,味精

肉碎、干虾仁、姜末一起和好。待白粥煮开后,慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花,麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味!
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鱼粥
文章来源: 盈_盈 于 2001-10-20

1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.

2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了.

我有时喜欢加点冬菜
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煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀!^_^
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9

煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:

1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;

2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;

3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;

4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中

5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;

6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。
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每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样,你到底要哪种?
文章来源: 馋猫加菲

艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥,然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟,然后下熟材料,煮好撒葱花、胡椒粉,滴麻油少许,上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条(或薄脆)

名贵版的艇仔粥下了各种海鲜:鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
平民版的艇仔粥下的材料:烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼(下价=便宜,一般干鱿鱼都切成细细的丝)

任何版本的艇仔粥都下的材料为:水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条(切小块)或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油---其中花生米和油条(或薄脆)是最后粥做好上碗了才撒下的
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妈妈煲的粥
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8

小妖他妈在广东住了二十多年,厨艺颇有粤风,看见前面LILYCAT的皮蛋粥,不尽想起了妈妈的以前煲的粥,在此和大家分享

皮蛋瘦肉粥
这是一道很大路的广东粥,可是俺妈做的比较清蛋鲜香,各位不妨式式:
很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的,加少少姜末,盐味精,淀粉腌一会儿。
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去,用筷子稍微搅两下即关火,利用粥的热量将材料焖熟,这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊,再将滚汤的粥盛在碗里,撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅,鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花,真教人怀念。
相似的做法,把材料换成鱼片,猪血。。。重点是粥要稀,放进粥里的材料事先调味腌渍,粥不要放调料(如口味重,可加少少盐,小妖喜欢清淡)。

小妖的妈妈还有一道粥,名曰“三滚”。
三滚粥适合夏天,做法非常简单,即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后,米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火,浸在凉水里冷却。
通常妈妈夏天早上上班前煮上这样一口粥,晚上一家大小进门就可以吃到凉凉爽爽的粥,就着咸蛋雪菜,那可真是舒服呀。
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上菜来了!——龙虾粥!
文章来源: 馋猫加菲 于 2002-1-9

材料:大龙虾一只(我不会宰,买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好,加冰块冻着拿回家)、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许

做法:
1,龙虾取出,用小刀把肉剔出,切块,加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味;龙虾脚砍块,龙虾头用微波炉高热煮3分钟,然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下;虾头虾身的壳留着备用;

2,东北珍珠米洗净,加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味;

3,汤锅中下油1汤匙,加姜丝略爆,然后把虾头虾身的壳投入爆炒(注意,火不要太大,中火略略偏大就可以了)片刻,趁热加入大量水,煮沸,然后加入腌好的米,开盖保持大火把粥煮20-30分钟,然后转小火煮1.5小时,这时粥已经绵软而且入味,色白如奶水

4,转大火煮沸,下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏,一见沸腾立刻将粥锅端离火位,撒下葱花,粥的余热自会令材料全熟

5,品尝粥味,如果嫌淡可以再加盐少许

这样煮出来的龙虾粥,虾肉鲜嫩、虾膏浓香,而且粥水绵软之余充满龙虾味道,浓稠适度。颜色更是红白黄绿,引人食欲!^_^
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皮蛋粥的关键
文章来源: 小倩 于 2002-2-12

煮的时候不要先把肉切成丝,要一整块扔进去煮,等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋,葱花,盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了,香得很呢!!
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皮蛋瘦肉粥
文章来源: 假广东人 于 2002-5-6
在广东呆了几年,去酒楼排档吃粥时顺便偷师,总结了一套作法,不敢曰正宗,味道却也差不多。

先说切肉。选上好精肉,不得带肥带筋,切成细丝,加姜丝、少许盐、淀粉略拌,备用;

再说煮粥。用不太粘的米煮成粥,不要太稠(俺就用高压锅偷懒了)。凤凰彩票网(5557713.com)打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎,加入切碎的皮蛋(也可以早些放皮蛋),再搅片刻,加盐、鸡精,搅匀,倒入肉丝,划散,撒葱花,关火起锅。

吃粥,小心烫嘴。 煮粥小窍门集锦的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。凤凰彩票网(5557713.com)独家赞助

煮粥小窍门集锦

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